Lieber Leser,
dieser Newsletter kommt etwas anders und in jedem Fall kürzer daher: Sie finden dieses Mal nur ein Thema, nämlich die Fette. Das liegt daran, dass ich in verschiedenen Vorträgen, die ich kürzlich gehalten habe, gebeten worden bin, doch noch einmal eine knappe, schriftliche Übersicht über diese heterogene und oft –zu Unrecht- verschmähte Nährstoffgruppe zu geben. Dem komme ich hiermit nach.
Aber ich gebe zu, dass die Fette für mich persönlich auch die (Makro-)Nährstoffgruppe ist, die mich am nachhaltigsten beschäftigt.

Ich wünsche Ihnen eine bereichernde Lektüre.
Herzlichst,
Ihr
Dr. Burkhard Jahn

Von gesunden Fetten
Nein, nein und nochmals nein, Fette sind gesund, zumindest ein Großteil von Ihnen. Und, es handelt sich dabei um ein ganzes Orchester, in dem –um im Bild zu bleiben- nur zwei Instrumente dauerhaft verstimmt sind, aber im Einzelnen:

Einfach ungesättigte Fette: Diese Gruppe hat lauter positive Wirkungen auf Ihren Stoffwechsel, auf Ihre Blutfette und auf Ihre Blutgefäße. Schon seit vielen Jahren ist bekannt, dass Menschen, die viel von diesen Fetten essen, ein geringeres Risiko für Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall haben.
Enthalten sind die einfach ungesättigten Fette in: Olivenöl, Oliven, Avocados, Nüsse aller Art und in Wild, zumindest wenn es sich um wirkliches Wild handelt, das sich seine Nahrung suchen bzw. jagen muss, und nicht um Gehegewild, dem von Menschen "vorgesetzt" wird, was es fressen soll.

Mehrfach ungesättigte Fette: Bei den mehrfach ungesättigten Fetten sind vor allem zwei für uns Menschen relevant: Omega-3 und Omega-6-Fette. Die beiden sind wie zwei ungleiche Brüder, sie vermitteln gegenteilige Reaktionen. Omega-6-Fette vermitteln Reaktionen, die Sie wahrscheinlich spontan für ungünstig halten: Sie steigern den Blutdruck, verdicken das Blut und fördern Entzündungen. Omega-3-Fette bewirken das Gegenteil: Sie senken den Blutdruck, verdünnen das Blut und blockieren Entzündungen.
Die Geschichte mit den Entzündungen ist deshalb so wichtig, weil wir heute wissen, dass praktisch jede chronische Krankheit das Ergebnis von jahrelangen oder jahrzehntelangen, schleichenden Entzündungsprozessen ist -Silent inflammation-. Dinge oder Handlungen, die Entzündungen fördern, steigern das Risiko für chronische Krankheiten wie Demenz, Krebs, Herzinfarkt, Parkinson usw.. Alles, was Entzündungen blockiert, reduziert das Risiko für chronische Krankheiten.
Genau genommen jedoch ist die Möglichkeit für unseren Körper, auch Entzündungsprozesse zu aktivieren nicht nur schlecht, denn in bestimmten Situationen muss unser Stoffwechsel mit einer Entzündung reagieren können, z.B. bei einem Infekt. Auch die Möglichkeit, den Blutdruck zu steigern, ist in bestimmten Situationen sinnvoll und notwendig, z.B. wenn wir uns ärgern, oder wenn wir sportliche Höchtsleistungen erreichen wollen. Das Problem liegt darin, dass wir etwa 18 mal mehr Omega-6-Fette als Omega-3-Fette essen, also ca. 18 mal mehr von den Fetten, die Blutdruck steigernd und entzündungsfördernd wirken. Das liegt daran, dass Omega-6-Fette in exorbitant großer Menge in Sonnenblumenöl (und Distelöl) enthalten ist. Sonnenblumenöl ist billig und wird deshalb bevorzugt von der Lebensmittelindustrie in Lebensmitteln verwendet, die günstig sein sollen und pflanzliche Öle enthalten müssen. Also z.B. Mayonnaise oder Grillsaucen. Aber, machen Sie jetzt bitte der Lebensmittelindustrie keine Vorwürfe. Wir, die Verbraucher, sind es, die Lebensmittel billig kaufen wollen. Dann dürfen wir uns nicht wundern, wenn die Industrie bei der Produktion Kosten spart. Mayonnaise, um bei dem Beispiel zu bleiben, gibt es auch mit Olivenöl; nur ist die dann eben deutlich teurer. Sie haben die Wahl!
Omega-3-Fette, der „gute“ Bruder, ist in fettem Seefisch, in Rapsöl, Leinöl und in Nüssen enthalten (Olivenöl besteht nahezu vollständig aus einfach ungesättigten Fetten und taucht deshalb in dieser Aufzählung nicht auf).

Gesättigte Fette: Das sind die Fette, die der Volksmund etwas vereinfachend als tierisch bezeichnet. Das stimmt nicht ganz, denn Milch, Butter und Co bestehen immer nur zum Großteil aus gesättigten Fetten und zu einem kleineren Teil aus ungesättigten Fetten. Zur Vereinfachung schreibe ich dennoch im Folgenden von tierischen Fetten, also Fleisch, Butter, Sahne, Joghurt, Quark usw..
Ach, was haben die tierischen Fette nicht alles über sich ergehen lassen müssen. Sie würden Cholesterin erhöhen sowie das Risiko für Herzinfarkt und vorzeitigen Tod. Aber in den letzten Jahren wurden immer mehr Studien veröffentlicht, die all das gar nicht bestätigen können. Ganz im Gegenteil, es scheint sogar so zu sein, dass tierische Fette eher gesund sind. Eine abschließende Bewertung steht noch aus, doch ich persönlich erwarte, dass es in den nächsten Jahren nicht nur zu einem Freispruch für tierische Fette in Bezug auf Krankheitsförderung kommt, sondern sogar dazu, dass diese Fette als gesund gelten.
Eine kleine Einschränkung will ich machen: Wurst! Wurst ist verarbeitetes Fleisch und dabei werden –gerade in der konventionellen Landwirtschaft- allerlei Zutaten verwendet, die die Gesundheit nicht fördern. Und, eine persönliche Bitte von mir: Essen Sie nicht täglich Fleisch! Aber, in Bezug auf Butter, Sahne, Joghurt usw. gilt: Guten Appetit!
Transfette: Zum Abschluss muss ich Sie noch mit einem völlig verstimmten Instrument in unserem gedachten Orchester konfrontieren. Transfette entstehen aus pflanzlichen Fetten. Das sind –in aller Regel- Öle, also flüssige Fette. Die Lebensmittelindustrie braucht aber für bestimmte Lebensmittel harte, pflanzliche Fette. Also werden die Öle auf Temperaturen bis zu etwa 250 bis 350 Grad erhitzt. Doch dabei verändert sich die Fettstruktur, sie wird, wenn Sie so wollen, abartig. Diese abartigen Fette richten allerlei Unfug in unserem Körper an. Sie fördern Entzündungen und erhöhen (nicht zuletzt über diesen Weg) das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall.
Transfette sind enthalten in: Margarine, billiger Schokolade, Gebäck, Frittierfett.

Zusammengefasst: Essen Sie gerne tierische Fette,  es sei denn Sie haben sich für eine vegane Ernährungsform entschieden. Essen Sie jedoch nicht jeden Tag Fleisch und nur sehr zurückhaltend Wurst. Benutzen Sie drei Öle: Olivenöl, Rapsöl, Leinöl. Verwenden Sie Olivenöl täglich! Benutzen Sie kein Sonnenblumenöl oder Distelöl. Nehmen Sie Butter, keine Margarine. Wenn Sie Schokolade kaufen, dann achten Sie auf gute Qualität. Essen Sie regelmäßig Tiefseefisch, mehrmals pro Woche. Wenn Sie das nicht können oder mögen, nehmen Sie Fischölkapseln! Essen Sie täglich verschiedene Nüsse als Snack zwischendurch.

Und, auch wenn das mit Fetten gar nichts zu tun hat: Essen Sie jeden Tag mehrmals Obst und -ebenfalls mehrmals- Gemüse und trinken Sie 2 Liter Wasser täglich!